こんにちは。若石リフレクソロジスト＆食生活デザイナーの木下友子です。
「お塩シリーズ3回目」です。初回が薬膳から見た塩の働き、二回目が塩の味と種類についてのお話しでした。
今回は、製法による「ミネラルバランスの違い」にスポットを当てます。
比較するのは一般的なお塩と、「ぬちまーす」というお塩。
●一般的に売られている塩を見ますと、だいたい
・原材料名：海水（瀬戸内海）
・工程：イオン膜・立窯・乾燥 と書いてあります。
●ぬちまーすは沖縄県宮城島の美しい海水を使用し、「常温瞬間空中結晶製塩法」という特許製法で作られています。この製法は、海の成分を瞬間的に結晶させることにより、２１種類ものミネラルを含ませるというもの。
一般的なお塩の成分とぬちまーすを比較してみましょう。
●ナトリウム（塩辛さ）→一般的な塩の方が辛い！
一般的な塩： ３９．１８６ｇ
ぬちまーす： ２９．２５ｇ
●カリウム（酸味）→ぬちまーすの酸味が強い！
一般的な塩： １０２㎎
ぬちまーす： ９６０㎎
●カルシウム（穏やかなえぐみ）→ぬちまーすには穏やかなえぐみがある
一般的な塩: １８ｍｇ
ぬちまーす: ９００ｍｇ 味が複雑！
●マグネシウム（強い苦み）→ぬちまーすは複雑な味
一般的な塩:１６ｍｇ
ぬちまーす: ３１６０ｍｇ 味がとても複雑！
と、ずいぶん、ミネラル分に差があります。
塩にはいろんな製法がありますので、かなりマニアックではありますが、下記のまとめをご参考にしていただけましたら幸いです。
いや、こんなマニアックな比較いらんよ……という方は、最後の方に塩の味と使い分けについて書いておりますので、ぐぐ～っとスクロールして最後だけお読みください（＾＾；
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１、イオン膜塩（にがりなし）
＜表記例＞
原料：海水／工程：イオン膜、立釜
もっとも出回っている塩で、いわゆる精製塩のことです。
メリットは天候や気候に左右されず、安定した生産量が確保できるというところ。
＜作り方＞
「イオン（交換）膜濃縮」によって「Na＋」と「Cl－」の濃縮液を作ります。この濃縮液を釜焚結晶することにより、精製度の高い塩が完成します。
パッケージの表面だけ見ると、「海塩」と書いてあるので裏面を見ない限り、イオン膜製法かどうかはわかりにくいとは思います。
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２、完全天日塩（にがり有）
＜表記例＞
原料：海水／工程：天日、（粉砕）←結晶が粗くなるので粉砕します
＜作り方＞
海水を天日で濃縮し、濃度の高い塩水を作ります。さらに、結晶までの工程も天日で行いますので、人工的な「加熱」を必要としません。海に近い平地があるかどうかや、日照条件も関係しますので、日本ではなかなか難しい製法です。
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３、平釜塩 釜焚き塩（にがり有り）
＜表記例＞
原料：海水／工程：天日、平釜
前回ご紹介しました「海の精」というお塩はこちらの製法です。
＜作り方＞
完全天日塩との違いは「結晶」の工程です。こちらは天日ではなく平釜で煮詰めて結晶にします。天日結晶が難しい日本では、古くから行われてきました。伝統的な製法です。
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３、再生加工塩 （にがりについてはケースバイケース）
＜表記例＞
原料：天日塩、粗製海水塩化マグネシウム（ニガリ）／工程：溶解、混合、平釜（または立釜）
なぜ「再生」という名がつくのかというと、岩塩や湖塩のような「自然現象」による製法ではないからです。
＜作り方＞
「天日塩」を水に溶かしにがり等を混ぜて「釜焚結晶」させて作ります。水ではなく海水と溶かす製法もあります。そうなると、表記は下記のように変わります。
＜表記＞
原料：天日塩、海水（わざわざにがりを加えなくても良くなるので）／工程：溶解、平釜（または立釜）
「ＨＡ！ＫＡ！ＴＡ！ＮＯ！ＳＨＩ！Ｏ！」もこれです。ちなみに博多の塩ではありません。原料となる塩はメキシコとオーストラリアのものです。
さて、さらに比較！
もうどんどんマニアックになってきましたので、ご興味のある方だけお付き合いください (笑)
「伯方の塩」と「海の精」を比べてみると・・・・・・
■ナトリウム（塩辛さ）
伯方の塩３７．５ｇ＞海の精３３．８ｇ
■マグネシウム（強い苦み）
海の精７００ｍｇ＞伯方の塩１１０ｍｇ
■カルシウム（穏やかなえぐみ）
海の精４００ｍｇ＞伯方の塩９０ｍｇ
■カリウム（酸味）
海の精２４０ｍｇ＞伯方の塩５０ｍｇ
となっていて、海の精の方が複雑な味ですね。
あとは値段が全然違います（笑）
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４、岩塩（にがりについてはケースバイケース）
●粉砕岩塩の表記
原料：岩塩／工程：粉砕
＜作り方＞
単純に岩塩を掘り出したもの。不純物があったり、成分によって色が変わります。
●天日岩塩の表記例
原料：岩塩／工程：溶解・天日
＜作り方＞
原料の岩塩を一度溶かすことにより、成分を調整して濾過が行われ、細かな粒へと再結晶させることができます。結晶化は天日だけで行われます。
●釜焚岩塩の表記例＞
原料：岩塩／工程：溶解・平釜（または立釜）
＜作り方＞
岩塩で一番多い製法です。一つ前の「天日岩塩」と違うのは、結晶化のプロセス。こちらは加熱することで結晶化させています。
さてさて、いかがでしたでしょうか。相当マニアックな記事に仕上がりました。
塩のにがり成分については、健康に良い・悪い等と賛否両論ですが、私としては、「使い分けとバランスの問題」と思っています。
まずは海塩と岩塩、ご家庭に２種類そろえておくと良いのではないでしょうか～。
★淡白な味のものには複雑な味を
白身の魚、鶏肉、白ワイン、おにぎり等には複雑な味の海塩が合います。
★こってりした味のものにはスパイス的な味を
赤身のお肉、ジビエ、重めのワイン、フレンチソース等には、ストレートな辛味の岩塩が合います。
お塩を使い分けで、美味しく楽しい食卓に♪
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